大名 おろし。 大名下ろし(おろし)......... 鯵を使って説明をします!! : 魚屋三代目日記

魚の三枚おろし、骨はどうしたら・・・?

大名 おろし

さて、大名開き/大名おろしは、3枚卸しの一種(バリーション)と考えて良いでしょう。 一般的には、腹側や背中側から切り目を入れて、中骨を残して身を切り分け、裏面も同様に、というのが3枚卸しですが、「切り目を入れて」という作業を省略し、一気に身と骨を分けるのが大名卸し、と呼ばれる範囲です。 比較的小型のお魚、キス、サンマ、小アジ、小サバ等でしょうか。 なお、完全に切り離さないで片面だけだと、通常の「ひらき」の状態にも成りますし、頭側から切り始めて、シッポ側を切り離さずに、後かは中骨だけを切り落とすと「松葉おろし」と言う状態に成ります。 シッポの部分で両側の身が繋がった形が「松葉」に似ているからです。 (天婦羅等でたまに見掛けますね。 ) 多少大きめのお魚でも、中骨部分に身が多く残る「大名おろし」として、中骨等の「あら」も利用する料理「粗汁」などには、むしろこういう方法がベターでしょう。 逆に、アラは無用、お刺身にして。 と頼むと、中骨に身が少なく成るよう、丁寧な3枚卸しとしてさばいてくれたりします。 あくまで「3枚おろし」のバリエーションですが、メニューやお魚の種類等により、よりベターなさばき方を選んだ方が良い。 という事だと思います。

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アジの簡単なおろし方2種

大名 おろし

魚の三枚おろし、骨はどうしたら・・・? 毎年親戚からさんまをたくさん送ってもらいます。 新鮮なのでお刺身にしようと、いつも三枚おろしにします。 でも骨が身にたくさん残ってしまい、今まで1本1本抜いていたんです・・・。 先ほど知恵袋を見たら、骨を残して身をたっぷりつておくという大名おろしというおろし方があると知り、私がやってたのはこれかも、と思いました。 三枚におろして、いつもいつも身に残ってしまう骨、やはりいちいち抜くしかないでしょうか? それとも、骨が残らないくらい、三枚の中央部分を分厚く骨部分を切り落とせばいいのでしょうか? 毎年困ってます。 教えてください・・・・。 補足早速のご回答、ありがとうございます!! 上記の骨というのはお腹の骨ではなく、三枚におろしたとき、背骨(脊椎骨?)から全身に出てるたくさんの骨(助骨?)も裁断されてしまい、両端の身に残ってしまうのです。 つまり食べられる身の中央、頭から尻尾まで、一列になって骨が埋まって残ってる状態です。 なので、三枚の真ん中、つまり骨部分をもっと分厚くすればいいのか?と思いまして・・・。 わかりにくくてすみません・・・! いえ、違います。 私は40年調理師をしています。 信じなさい。 まず大名卸しはなるべく避けましょね。 サンマで大名やったら食うとこ無くなっちゃう。 なるべく慣れないのでしたら刃の薄い包丁を使って、頭から尾にむかって丁寧に下ろす。 これは慣れです。 数やってりゃコツはすぐわかりますよーん。 次にこれはプロでもやる技です。 むしろやる人多いと思う。 開いた身(上身といいます)をまな板の上に縦に置き包丁の切っ先でその身に残った骨を頭から尾のむかって切っちゃってください。 腹の部分は二段で切りましょう。 こうすれば刺身でも小骨は当たりません。 アジも同じです。 一番良いのは骨抜きで抜く、これにつきます。 ただし数があるのであれば骨を切る。 このほうが能率的ですし、食感が損なわれることもそれほどありません。 三枚におろしたときに身に骨が残るのは、腹骨に部分と中心部から身の方に伸びる小骨の部分です。 腹骨は三枚におろしてからすき取れば良いのですが、小骨はどうしても残ってしまいます。 この部分は一本一本毛抜きで丁寧に取るか、おろした身のちょうど小骨のところからを背側と腹側に切り分けて使うしかないですね。 肋骨じゃありませんよ。 肋骨というのはいわゆる腹骨のことです。 小骨の部分は学術的には上肋骨、上神経骨、上椎体骨、筋骨竿などを指し、総称して肉間骨と言います。 他の方の回答にも私の回答にも既に出ていますが、三枚おろしで小骨を残さない方法はありません。 上肋骨だけであれば、上に書いたように背側と腹側に分けてしまうと言う手が大きな魚には使えますが、上神経骨や上椎体骨がある場合にはこの方法でも取り除けません。

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魚の三枚おろし、骨はどうしたら・・・?

大名 おろし

皮をとる手順を飛ばせるおろし方 まずは三枚におろして皮をとる手間が省ける方法から。 通常はここから骨と身を離しますが、この方法では包丁を入れたタイミングで皮をとってしまいます。 おろしてしまわず、腹、背と包丁が入った状態で皮をとってしまいます。 頭側から皮をめくり尻尾のほうへ引っ張ります。 こうすることで、三枚おろしの状態になったときに皮がない状態になります。 これで三枚にしてから皮をとる手順を省略できます。 あとは腹骨を取り除いて刺身に切れば完成です。 邪道だけど超早いおろしかた 先に書いておくけど邪道です。 内臓は付着するし、身にウロコはつくし、血もつきます。 だけど、早い。 本当に早い。 この方法は時間のない方向けの方法です、おろし終えた後は塩水を作って洗ってください。 まず、丸の状態(何もしていない状態)のアジを用意します。 ウロコはもちろん、ゼイゴすら取っていません。 このアジのゼイゴの部分から包丁をいれ、中骨に沿ってスライドさせます。 尻尾側から大名卸するイメージです。

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